Tinar maten fortare i kallt vatten?

Det korta svaret är: nej.

Anledningen att du ska tina din frysta fisk (eller vad det nu är) i kallt vattenbad och inte i varmt är inte att det går fortare — som somliga tror — utan att det inte ska bli så varmt att bakterier trivs och förökar sig. Det är en fråga om livsmedelshygien. Nyligen var det en restaurang här i Uppsala där många blev matförgiftade, som bland annat hade prickats på just den här punkten. (Jag har bloggat en gång tidigare om relaterade saker, då handlade det om varmt och kallt vatten och disk.)

Men det kan ju vara intressant att fundera lite mer på vad det är som gör att fryst mat tinar fort eller långsamt, eller för den delen att is och snö om våren smälter mer på vissa platser på gården än på andra. Det är där fysiken kommer in. Termodynamik!

Det kanske känns lite ointuitivt, eftersom isen fortsätter att ha samma temperatur ända tills den är helt smält, men det går åt massor av energi för att smälta den. Isen suger liksom åt sig energi som inte höjer temperaturen utan som bara går åt till att göra isen till nollgradigt vatten. Tänk dig att du lägger en isbit på en tallrik i fönstret. Energin kommer till isen både genom strålning (som när solen skiner på den) och genom ledning (isen tar energi genom tallriken) och genom strömning (isbiten på tallriken kyler luften omkring sig, och temperaturskillnaderna får luften att röra på sig så att varmare luft kommer in mot isen och har med sig energi.)

Värme, om du frågar en fysiker, är inte temperaturen. Värme är när (termisk) energi förs över från ett ställe till ett annat. Som när du håller i en tekopp, och din hand blir … ja, varm säger vi ju. Det här är ett av de tillfällen då de vardagliga uttrycken inte funkar så bra med de vetenskapliga definitionerna — dumt, för det gör det ibland svårare att kommunicera.

Det som avgör hur fort det går är hur som helst hur effektiv den här värmningen är. Ledningen från vattnet i vattenbadet till din frysta fisk är rätt effektiv, men när vattnets temperatur sjunker till noll slutar fisken tina tills vattnet närmast fisken värmts upp lite — genom vattnet utanför, som värms av baljan och luften runtomkring — och kan fortsätta leda värme till fisken. Det är därför det ibland rekommenderas att tina i rinnande kallt vatten, så att det är kylskåpskallt men kommer nytt hela tiden och inte blir nollgradigt närmast det frysta. Fast då går det åt mycket vatten!

Om det finns mycket termisk energi i vattnet, alltså om vattnet från början har mycket högre temperatur än fisken, då blir vattnet inte nollgradigt. Då tinar fiskklumpen snabbt, åtminstone på ytan. I värsta fall får den då precis den temperatur som bakterier gillar bäst. Ljummen ska mat vara så kort tid som möjligt. Bättre med kall eller riktigt het.

Bra sätt att tina mat snällt är i kylskåp (lång tid, kallt hela tiden) eller mikrovågsugn (blir varmt rakt igenom på kort tid).

Något jag borde tillägga här? Kommentera gärna!

Tillägg oktober 2016:
För matens skull är det bra att infrysningen och upptiningen inte går för långsamt. Så för matkvaliteten ska det vara bättre att tina i vattenbad än i kylskåp. Det har tydligen att göra med hur iskristaller växer till, har jag förstått det som. Men jag är inte helt inläst på detta. Poängen ovan kvarstår: tina fort om det går, men undvik fortfarande de ljumma temperaturerna.

Om åka

Fysiker, sf-fantast, allmän entusiast.
Det här inlägget postades i Nivå: allmän (1), Tillämpningar, vardagsexperiment. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Tinar maten fortare i kallt vatten?

  1. Jakob Sjögren skriver:

    Det stämmer med bakterierna, däremot tinar det också dubbelt så snabbt.

    • åka skriver:

      ”Dubbelt” så snabbt? Det beror ju på vilken storlek och form det är på det du tinar, och hur varmt vatten du har. Om du läste hela inlägget så handlar det ju om precis detta: att det som ska tina tinar fortare om det är varmt runtomkring.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s